牛乳を温めるとなぜ膜が張るのか

牛乳を温めると膜が張る現象の名前
鍋や電子レンジで牛乳を温めた時に表面に膜ができる現象を「ラムスデン現象」といいます。
このラムスデン現象を利用した食べ物には、豆乳を温めて作る湯葉があります。

牛乳を温めると膜ができる理由
牛乳を過熱すると表面の水分が蒸発し、表面部分が濃縮され、牛乳に含まれるタンパク質が熱で変性して固まり始めます。
その周辺にある脂肪や乳糖が固まり始めたタンパク質に絡み合うことで、牛乳の表面に膜ができます。
できた膜は口当たりが悪いので捨てられやすいですが、大切な栄養が含まれているため、健康のためには捨てずに食べた方が良いです。
どうしても膜が苦手な人は、少し手間はかかりますが膜が張らないよう牛乳を温めると良いでしょう。

牛乳の膜を張らないようにする方法
牛乳を温める温度が高ければ高いほど、表面の水分が蒸発しやすくなり、膜もできやすくなりますから、沸騰させず、表面の温度と底の温度をなるべく均一にすることがポイントになります。
鍋で牛乳を温める場合は、中火で沸騰させないようにし、底からかき混ぜながら温めると膜はできにくくなります。
電子レンジで牛乳を温める場合は、温める時間を2回に分け、1回目の温めが終わったら取り出し、かき混ぜてから、もう一度温めることで膜ができにくくなります。
また、脂肪分が多い牛乳ほど膜ができ始める温度は低くなるため、脂肪分が少ない牛乳にすると膜はできにくくなります。


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